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2015 山梨ヌーボーまつり(1)

今年も山梨ヌーボーまつりで色々楽しみました
2日間の開催だったのが1日に、飲み放題だったのがチケット制に変ったりと
変化がありますね、このイベントがどの様な形になっていくのかが
楽しみなような、不安の様な…
で今年もイベントのお摘みとかに色々準備しました、その顛末などを

ハム日和に6000円位でハムとかソーセージを用意してもらうのは例年通りですが
今年はちょっとモツ系にチャレンジ
肉料理~例えばローストビーフとかだと、肉の値段がかなり高めになっちゃう
見た目のインパクトとか良いんだけどコストがね…
#調理自体は炊飯器でするので手間はそれほど掛からない
ローストチキンというか、骨付き鶏モモ肉コンフィ(?)は
牛肉ほどコストが掛からないので2本仕込むとして
酒の肴に合いそうなモツ料理としてトリッパランプレドットにチャレンジしてみました。

まぁ食べた事も作った事も無かったりするのでw
まずどんな料理か有名なオステリアに食べに行ってみたりしました
美味しかったわ…ただちょっと味がしっかりしすぎて、イベントのヌーボーだと負けちゃうかな?
でもこれは美味しい、酒にあうわ…
特にパンにスープを浸して食べるのが最高!

ランプレドット
付け合せのソースは、辛口のオリーブオイルとバジルソースでした

な訳で、当日のメニューでガーリックトーストとバジルオイル焼のバケットを少なくして
替わりにライ麦パンを投入することに
#去年は人数も多かったのでバケット4本も準備した(汗
また寝落ちが美味しいビスケットを見つけてきてくれたので、パン系はこれで良いかなと考える。

流石にぶっつけ本番は怖いので何回か試しに作ってみてはいます
来年の為に簡単な記録だけでも残しておくかなと…

今回作るにあたっていちばん困ったのが、生モツの入手方法ですかね…
ハチノスは下処理済のものを使うので冷凍で問題ないのですが
量が多い…1Kg~とかそんな塊り冷蔵庫に入りません…
またギアラ(赤ゼンマイ)も同様で、まぁ出来れば生で手に入らないかなと
Webで検索したり、あっちこっちを彷徨いまして、上野にある上野肉店に辿り着く
ここは色んなモツを扱ってるので、知ってると便利かも。

自分が買ったときは、ギアラ(100g/210\)牛スジ(100g/130\)ハチノス(100g/240\)位
試作は200gで作ったのですが、ランプレドットの出来がいまひとつ…
モツっぽさが全く無くなっちゃったんですね、臭い消しが効きすぎたのか
また、野菜の甘さがかなり強くなっちゃっていまひとつな出来…

トリッパのほうは、まぁ良い感じに出来ましたね、副材料(豆とかスジ肉)もあるので
200gで仕込むと、瓶詰め換算で3個程になります
な訳で、ランプレドットは600gで本番は仕込みました(肉の味目を強化したい)
また、スープ用に牛スジは400gに増量、グツグツ煮混んで全部スープに溶かしてやるw

材料とか、作り方はCookPadを参考に以下ナ感じですが、基本適当、フィーリングで(オイ

○トリッパ
ハチノス(下処理済) :200g
牛スジ :400g
ソフリット :1セット
ニンジン :1本
トマトの水煮 :1パック
白ワイン :お好み(200cc程度?)
ヒヨコマメ :お好み(大さじ3)
レンズマメ :お好み(大さじ2)
セロリの葉 :お好み
オレガノ :お好み
パセリ :お好み
塩・胡椒 :お好み
月桂樹 :2枚
※ソフリットは玉ねぎ1個ニンジン半分、セロリ1/4程度で事前に準備
最近は事前にフライパンで作るようになって効率が上がった

牛スジは1口大に切ってかなり煮込んでます
具体的には3時間以上w
味の補強に軟骨ハムをぶつ切りにしたのも加えてます

ハチノスは下処理済みなので、酢水で1回、ただの水で1回湯でこぼし
その後、葱の青い所、生姜、ニンジンの切れ端と皮、玉ねぎの切れ端、
ニンニク、パセリの葉、月桂樹を入れて3時間ほど弱火で煮込みます

柔らかく煮込まれたら、ハチノスを1口大に切って、ソフリットと白ワイン、
トマトの水煮、ニンジンと月桂樹で煮込みます

コレに、先に煮込んだ牛スジと、下茹で出た茹で汁を加えてグツグツ煮混む
途中で豆類を投入して、任意の濃度まで煮込む
その後に、セロリの葉の、オレガノとパセリを加えて、塩コショウで味を調えて完成~

大体、2時間ほど掛かりますか、下茹でとあわせると5時間www

今回は固形コンソメとかをいっさい使わなかったのですが、良い感じに仕上がりました
アレに頼りすぎるのは良くないって事ですかね?

○ランプレドット
ギアラ :600g
ソフリット :1セット
レモン :半分
塩・胡椒 :お好み
月桂樹 :2枚

ギアラは水でよく洗って、滑りとゴミを良く取り除いておきます
その後、酢水で2回、ただの水で1回湯でこぼし
下茹では葱の青い所、生姜、ニンジンの切れ端と皮、玉ねぎの切れ端、
ニンニク、パセリの葉、レモン、月桂樹を入れて3~4時間ほど弱火で煮込みます

柔らかく煮上がったら、1口大に切って、ソフリットと白ワイン、月桂樹で軽く煮て行きます
その際に先の下茹での残りスープ(ハチノスの下茹で汁とか牛スジを煮込んだスープなども)を追加ながら
味を調整をしつつ2~3時間ほど煮込んでから塩コショウで味を調えて完成
この材料で瓶詰め換算で1個ですね

調理時間はトータルで6時間超えという長丁場wwww
両方ともかなり時間が掛かるのと、下茹で汁の利用(?)の関係で
何から手をつけるのか、調理の手順がけっこう肝心でした

多分、最後に加えるスープが肝心な気がする
今回の作り方だと、かなりあっさり目に仕上がります
まぁ山梨ヌーボーと合わせる想定なので、この出来は狙い通りなのですけど
ミディアムやフルボディーのワインと~となると厳しい希ガスる
牛骨か鶏がらスープを別途準備するべきなのか悩むところ。

最近、知ったのですがイタリアでは豚骨スープはあまり無いらしい
牛か鳥のスープがメインだとか、ちょっと意外
ハムとか豚料理も色々有るのにねぇ、地域によるのかしら?


○パセリソース(サルサヴェルデ)
イタリアンパセリ :4パック
アンチョビ :4尾
ケイパー :大さじ1
ワインビネガー :大さじ1
オリーブオイル :大さじ3~4(量を見ながら調整)
塩・胡椒 :お好み

上記をすり鉢で擦るだけ、けっこう簡単だけど、イタリアンパセリの安売りに出くわさないw
これもがかなり良いですバジルソースと違ってほのかな苦味が肉に合うわ
香りが強くないので何でも行けそう、そのままパンに塗っても美味しいです

2015山梨ヌーボー
試作のときの画像ですが、左からトリッパ、ランプレドット、チリビーンズですね

全体的に材料は安いけど、時間がものすごく掛かる感じでした…
今回は日程の関係で準備に3日かけられたので助かった
まぁ、トリッパもランプレドットも煮込み料理なので瓶詰めで保存出来るから
先に仕込んでおくことが出来るのがいい所かな

モツ系だと、一般的なモツ(小腸)の煮込みも良いんだけど
あれは日本酒向きだよね~ビールでもいけるけどワイン向きじゃない気がする
でも、醤油ベースで生姜を利かせたのならって気もしますが
今度試してみるかな…
#醤油とワインは結構いける

ビールで煮込んだモツ煮っての良い気もするけど、ホップが悪さするかな?
料理にも苦味は必要だけど、飲むものと食べるものの苦味は別な気がする、良く判らないけど
でも杜松とかハーブで使うしな…ザーツ系なら良い感じになるのかな?
カスケード系の柑橘の香りとモツは合わんしね
もっとも煮込んだ段階で、香りはぶっ飛んじゃうかw
しかし苦味と味噌は相性が微妙な気がする、塩モツ系でハーブの香りに振ってみる感じかなその場合は
仕上げにブーケガルニみたいな感じで、リーフホップを入れるのも有りかも
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